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El Misterio de las fermentaciones espontáneas

Didier Belondrade siempre tuvo claro que sus vinos tenían que ser el reflejo del terroir del que provienen: las 23 parcelas de la finca ecológica Quinta San Diego y las condiciones climáticas de cada añada. Durante la primera década, el trabajo del binomio formado por él mismo y por Marta Baquerizo se centró en la búsqueda de un carácter y una identidad propia, en la definición del estilo de BELONDRADE.

Es en 2005 cuando, en un estallido de espontaneidad, Didier le planteó a Marta la posibilidad de olvidar las levaduras comerciales y confiar el proceso de fermentación a las llamadas “levaduras autóctonas”: un panel formado por diversas levaduras naturalmente presentes en el viñedo, en la propia uva y en el ambiente. Una apuesta que conlleva un cierto riesgo ya que el proceso se vuelve más largo, complejo y, sobre todo, impredecible.

“Era una forma de ir más lejos en nuestra interpretación, buscar una expresión genuina y autentica del terroir”, explica Didier.

Es así como en 2009 sale al mercado un vino de la cosecha 2007, (“Didier Belondrade” Colección 75 Aniversario Vila Viniteca). El primer vino procedente al 100% de fermentaciones espontáneas en BELONDRADE. El paso siguiente llegaría en 2010 cuando el mismo binomio toma la decisión de prescindir completamente de levaduras comerciales.

En 2012, la construcción de un nuevo edificio que albergaría todas las barricas supone el último paso: esta nueva sala sería un lienzo en blanco sobre el que empezar a pintar, garantizando así un entorno totalmente neutral y sin contaminación de las levaduras usadas en el pasado.

Hoy, las fermentaciones espontáneas son uno de los pilares fundamentales de los vinos de BELONDRADE. Gracias a ellas y al gran trabajo del equipo encabezado por Marta Baquerizo, cada barrica y cada depósito acaba desarrollando un carácter propio, no solo al nivel químico, sino también al nivel organoléptico. “Son cerca de 400 vinos distintos los que conviven en la bodega en una añada normal; 400 expresiones, notas o colores que nos permiten dar vida a nuestros vinos a través del assemblage.” añade Jean Belondrade Lurton.

“Quiero creer que las fermentaciones espontáneas crean vinos de mayor complejidad, vinos más profundos y con un marcado sentido del terroir. Pero por encima de todo, aportan una diversidad inmensurable” explica Didier. “¿Cómo explicar que dos barricas contiguas y de las mismas características (tonelería, tostado, parcela, añada), puedan dar distintos vinos? Es un misterio…y el Hombre puede interpretar el Misterio, pero en ningún caso resolverlo, sino dejaría de ser considerado como tal…”

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